Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы рыбу хотели завялить. Через сутки-двое она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Мелкая рыба (до 500 г) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.

Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая емкость, и в ней разводится дымокур; сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками.

Копчение продолжается 3-4 дня, в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 г бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2~3 дня без дыма — она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

А теперь о дровах. Лучшим топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые веточки— их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей, базилик, богородскую траву. Хороший пкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы. Недопустимо использовать для копчения топливо из деревьев хвойных пород. Они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают большую копоть. От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

Как коптить рыбу